Лирика

Когда-то давно, на сайте, сегодня уже, к сожалению, недоступном, я нашёл идеальный рецепт шашлыка. Идеальность его заключается не только в простоте, но и в подробном объяснении, как, почему и зачем всё происходит. Та заметка дала мне не только отличный рецепт, которым я пользуюсь до сих пор и он меня ещё ни разу не подводил, но и интересные знания и в очередной раз показала важность постоянного обучения и экспериментов.

Ниже представлен немного дописанный рецепт, учитывающий кроме самого рецепта ещё и ответы автора на вопросы читателей.

Ингредиенты

• Мясо (свинина, говядина, куриные ножки) — 2 килограмма;
• Лук — 4 большие луковицы;
• Оливковое масло — 4 столовые ложки;
• Заварной кофе — пол-литра;
• Специи — сушеный базилик, молотый чили, молотый чёрный перец, соль.

Сам рецепт

1. Мясо надо нарезать на «правильные» куски. Правильный кусок для шашлыка — это кусок размером с два коробка спичек, сложенных широкими сторонами. В таком куске мясо прожаривается равномерно, не подгорает и не остаётся сырым внутри. При этом нарезать мясо надо всегда поперёк волокон.

2. Подготовить и добавить лук. Чем дольше мясо будет мариноваться, тем крупнее надо нарезать лук. То есть, если мясо будет мариноваться 12-15 часов, то лук нужно нарезать кольцами, а если надо замариновать мясо за 2-3 часа — то натереть на тёрке. Всё дело в соке, который выделяется при нарезке лука — именно он маринует мясо. Однако, если натереть лук на тёрке и оставить мясо мариноваться на 12 часов, то мясо начнёт неприятно горчить.

3. Добавить специи: 2 чайные ложки сушеного базилика и по щепотке молотого чили и молотого чёрного перца.

4. Залить всё это оливковым маслом и хорошенько перемешать. Масло служит транспортом, который помогает перемещать специи в мясо. Но есть важные нюансы: масло обязательно должно быть «для жарки», холодного отжима и нерафинированное — масло для салатов не подойдёт.

5. Сварить кофе. Это может быть американо (одна часть эспрессо и три части воды) или даже просто заваренный в кружке молотый кофе — важно лишь не допустить попадания гущи в мясо. Крепость зависит от времени, которое мясо будет мариноваться — чем меньше, тем крепче. В кофе добавить столовую ложку соли, тщательно перемешать и дать остыть в течение 5-10 минут. Растворимое кофе не подойдёт.

6. Влить остывший кофе в мясо и тщательно перемешать — маринад должен полностью покрыть мясо. Гнёт использовать не стоит — так мясо будет набирать не только вкусы, но и воду и будет менее жёстким. Теперь можно оставить мясо на 2-3 часа при комнатной температуре. Если планируется мариновать мясо дольше — надо убрать мясо в холодильник. По истечении 12 часов маринад лучше слить.

7. Нанизать мясо на шампуры: между кусочками не должно быть промежутков, а получившийся слой мяса должен быть толщиной в 2-3 пальца. Чтобы предотвратить возгорание стекающего жира стоит посыпать угли крупной солью. Расположить шампуры над углями так, чтобы расстояние до углей составляло около четырёх пальцев — это предотвратит пересушивание мяса. Далее регулярно переворачивать шампуры, не позволяя жиру, капающему на угли, сильно гореть. Для придания мясу аппетитной и хрустящей корочки можно полить его в конце приготовления чем-то сахаросодержащим, например, горячим вином.